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质构仪用于固态发酵鱼的品质分析
点击次数:191 发布时间:2018-09-13 打印本页面 返回

       在淡水鱼众多加工产品中,固态发酵鱼制品是一类能提供优质蛋白质资源、深受人们喜爱的传统发酵食品。鱼固态发酵也是热带或亚热带地区的人民为了在高温、高湿度条件下保存鱼肉的一种方式,在日本、东南亚和非洲等地常见这种产品销售。我国传统固态发酵鱼制品因地域、民族、加工方式不同而产生口味各异的品种。

       传统固态发酵鱼制品主要采用传统的自然发酵制作,发酵时间长,发酵条件难以控制,只能在秋末、冬季生产。为缩短发酵时间,防止产品的随机性,国内不少学者对定向分离筛选、接种发酵进行了研究探讨。

       质构仪作为物性分析仪器,可以对固态发酵鱼的质地进行数据化评价和客观分析,以期对固态发酵鱼的质地进行控制及对发酵条件进行优化。

1、样品准备

       将发酵好的固态发酵鱼切成10mm*20mm*20mm的块状,在室温下进行物性测试。

2、仪器测定

仪器:Universal TA质构仪

探头:P/5柱型探头

将准备好的固态发酵鱼样块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下

测试模式:TPA

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:8g

目标模式:距离 2mm

测定结果:可以测试固态发酵鱼的硬度、弹性、回复性、咀嚼性等指标

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