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质构仪测定蒸制过程大菱鲆质地变化
点击次数:375 发布时间:2018-07-16 打印本页面 返回

大菱鲆作为高蛋白低脂肪的优质海鱼,富含氨基酸、维生素和矿物质,且肉质鲜美,口感嫩滑,适宜的加工方式和条件有利于保留营养物质,降低由于蛋白质变性、脂肪酸降解等导致的肌肉加工品品质的劣化。

质构仪作为物性分析仪器,已广泛应用于水产品质地的测定。通过对大菱鲆鱼肉蒸制过程中质地的测定,从而为大菱鲆的加工与烹饪提供一定的参考

1 样品准备

沿大菱鲆主骨方向,将去皮鱼片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm规格的鱼块,置于玻璃皿中,覆盖保鲜膜,然后在蒸锅中进行蒸制处理,蒸制完后冷却处理。

2剪切测定

仪器:Universal TA质构仪

探头:P/BS剪切探头

将制备好的样品置于剪切探头下进行测试。测试条件设置如下

测试模式:压缩

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:5mm/s

触发力:8g

目标模式:距离 20mm

测定结果:切断鱼肉的最大力来反映大菱鲆鱼肉的剪切力

 

 

3 TPA测定

仪器:Universal TA质构仪

探头:P/50柱形探头

将制备好的样品置于柱形探头下进行测试。测试条件设置如下

测试模式:TPA

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:3mm/s

触发力:8g

目标模式:形变 40%

两次下压间隔时间:5s

测定结果:可用于测定大菱鲆鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性等指标

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